Cakelat Nissae, Nissae Kerek & Air Tuak

Cakelat Nissae, Nissae Kerek & Air Tuak

Semasa membesar di zaman 60’an dan 70’an, banyak ‘kemewahan’ yang dirasai sekarang tidak dapat dirasai dahulu. Sekiranya anak-anak kita sekarang begitu banyak pilihan cokelat, kandi, gula-gula dan lain-lain manisan, kita dahulu sangat terhad pilihannya. Namun manisan yang menjadi kegemaran ramai pada masa dahulu adalah cakelat nissae.

Cakelat → cokelat, merujuk kepada gula-gula (sweet/ candy) dalam bahasa Kelantan. Nissae → manisan adalah gula perang (gula melaka) yang dihasilkan dari nira kelapa. Oleh itu cakelat nissae adalah gula-gula yang dihasilkan dari gula melaka.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cakelat nissae adalah nissae kerek, santan, gandum, kacang tanah dan garam. Cara membuatnya cukup senang nissae dimasak (dicairkan) dengan santan dan gula, apabila sudah sebati, masukkan kacanag tanah yang telah digeoreng. Ia kemudiannya digaul sehingga likat. Cairan campuran tadi dituang ke atas pelepah batang pisang yang telah ditabur gandum goreng bagi memberi bentuk yang sekata.

Nissae Kerek

Nissae kerek adalah nissae (gula melaka) yang ditempatkan dalam ‘kerek’. Kerek adalah acuan dalam bentuk silinder nipis dan biasanya dibuat dari mengkuang. Proses pembuatan nissae kerek adalah proses karamelisasi ia itu proses pengewapan atau pemekatan air tuak (nira) kelapa yang disadap mayangnya.

Sebelum dimasak air tuak ditapis terlebih dahulu untuk membuang benda asing berupa bunga kelapa, lebah dan semut dan juga laru. Proses memasak air tuak dilakukan pada suhu yang tinggi sekitar 110^°C. Pada ketika ia mula mendidih, kotoran halus yang mula terapung ke permukaan bersama-sama buih nira akan dikeluarkan. Pemanasan seterusnya menyebabkan timbul buih-buih nira yang meluap-luap berwarna coklat keperangan. Pada ketika ini kelapa parut, akan dimasukkan sebagai bahan untuk menekan buih terbentuk itu.

Apabila nira sudah memekat, api diperkecilkan dan pekatan tadi di kacau, bagi mempercepat kan proses penyejukan. Proses mengacau ini menyebabkan tekstur dan warna nissae yang terhasil lebih baik dan cepat kering. Proses ini dilakukan sehingga suhu turun sekitar 70^°C. Apabila pekatan nira tadi menjadi agak keras, proses memasak ditamatkan dan kawah diangkat dari tungku, pekatan tuak tadi dituang ke dalam kerek yang sudah disediakan. Waktu yang diperlukan untuk memasak 25 – 30 liter air tuak adalah kira-kira 4 – 5 jam

Air Tuak

Sebut tuak, orang Malaysia akan membayangkan minuman beralkohol tradisi yang popular di masyarakat orang asli atau bumiptera Sabah & Sarawak. Tuak yang dikatakan itu adalah sejenis minuman yang terhasil dari proses fermentasi (pemeraman) bahan-bahan tertentu sehingga menghasilkan alkohol. Bagi masyarakat Kelantan pula, tuak atau air tuak (tuwok) merujuk kepada nira iaitu minuman yang dihasilkan dari mayang kelapa yang kandungan gulanya belum bertukar kepada alkohol.

Air tuak @ nira adalah nektar/ ‘sugary sap’ ia itu cecair jernih yang dikeluarkan dari bunga kelapa (Cocos nucifera) yang pucuknya belum membuka. Dalam keadaan segar, air tuak mempunyai rasa yang manis, berbau harum dan tidak berwarna. Air tuak juga boleh didapati dari tumbuhan palma lain seperti nipah (Nipa fructians), kabung (Arenga pinnata), sagu (Metroxylon rumphii) dan tal (Borrasus fiabellifera).

Komposisi tuak dari suatu jenis tanaman dipengaruhi oleh beberapa faktor ia itu antara lain, jenis; umur dan kesihatan pokok; keadaan tanah; iklim; dan juga pengairan. Oleh yang demikian air tuak dari kelapa, tal dan nipah mempunyai komposisi yang berlainan namun biasanya ia terdiri dari air, sukrosa, gula reduksi dan bahan organik dan bukan organik yang lain. Air dalam tuak merupakan bahagian yang terbesar ia itu antara 75.0 – 90.0 %; sukrosa antara 12.3 – 17.4 %; gula reduksi yang boleh terdiri dari heksosa, glukosa, fruktosa dan mannosa antara 0.5 – 1.0 %. Bahan organik terdiri dari kabohiderat (tidak termasuk gula), protein, asid organik, asid amino, zat warna dan lemak. Bahan tidak organik pula terdiri dari garam galian.

Proses memungut air tuak dilakukan oleh Tok Nyaddak (penyadat). Kerja ini memerlukan tenaga dan keringat serta kemahiran memanjat sehingga ke puncak pokok. Tok Nyaddak juga memerlukan kemahiran menarah mayang serta memproses air tuak dengan campuran laru untuk membangkitkan aroma dan keenakannya. Peralatan yang diperlukan ialah sadap (sabit) yang tajam, tali pinggang keselamatan ketika memanjat dan tukir untuk menadah air tuak dari mayang.

Proses ini bermula dengan memilih mayang kelapa yang sesuai. Pangkal mayang yang belum mekar diikat erat sehingga menyebabkan pemekaran bunganya menjadi terbantut. Tok Nyaddak kemudian akan memotong secara serong mayang yang sudah di paut tadi dengan menggunakan sadap yang tajam. Tukir kemudiannya diikat pada mayang untuk menadah air tuak yang keluar titis demi titis. Tukir lazimnya diperbuat daripada batang buluh yang mempunyai ruas yang panjang. Tukir yang hendak dipasang itu terlebih dahulu di rebus supaya ia tidak cepat busuk. Namun pada masa kini tukir tradisional tidak lagi digunakan dan ditukar kepada botol minuman plastik. Ini bagi memudahkan Tok Nyaddak melihat kadar air tuak yang keluar untuk diturunkan pada masa tertentu.

Laru yang dimasukkan kedalam tukir adalah kayu cengal yang dirincih halus yang bertujuan untuk menjadikan tuak tahan lama dan kelat. Disetengah tempat yang lain, laru dari air kapur, kayu nangka atau kulit manggis dimasukkan ke dalam tukir sebelum ianya dipasang pada pokok nyior.

Tuak, kalau dimasukkan dalam peti sejuk, tahan lama dan tidak mabuk selama 3 hari. Lebih daripada 3 hari ia akan menjadi mabuk dan haram diminum, namun bila sampai 1 minggu atau lebih tuak masam akan bertukar menjadi cuka.

Tuak kelapa dan tuak nipah agak berbeza dari segi aroma, kemanisan dan juga rasanya. Air nira mengandungi bahan manisan iaitu sukros yang enak diminum terutama jika dicampur dengan ais. Air tuak merupakan minuman kegemaran di Kelantan terutama jika diminum pada musim bulan Ramadan.